Чистота кухни – ключевой элемент заботы и безопасности клиентов в работе заведений, связанных с питанием и продажей еды. Работа с пищевыми продуктами накладывает ряд санитарно-гигиенических требований на заведение. Их несоблюдение может угрожать жизни и здоровью посетителей. Для контроля рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, существует система ХАССП.
ХАССП или HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – это обязательная система контроля работы заведения, с помощью которой можно отслеживать нарушения, возникающие в процессе работы с едой. С помощью этих стандартов работы кухни оформляют документацию, инструкции и требования к работе поваров.
Стандарты и требования к системе ХАССП прописаны законодательно, в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, действующий до 1 января 2027 года. И для каждого заведения разрабатывается индивидуальная программа до начала работы.
Система ХАССП состоит из 3 видов документов, охватывающих всю работу в кафе, ресторане или даже производственном цехе:
-
базовые – политика заведения, приказ, организационная структура и протоколы;
-
описание производства и всех процессов в заведении;
-
стандарты и требования для персонала.
Соблюдение, внедрение, порядок в журналах ХАССП оценивает Роспотребнадзор. В противном случае назначается штраф и дается время для устранения нарушений.
Для каких заведений необходимо внедрять и соблюдать ХАССП?
Согласно законодательным документам, внедрение ХАССП является обязательным для всех заведений, связанных с изготовлением и продажей еды на неограниченный круг людей, и касается не только крупных кафе, сетей, франшиз. В том числе это затрагивает:
-
производителей, кто изготавливает, хранит и реализует готовые блюда, заголовки, напитки;
-
начинающие и небольшие бизнесы, связанные с питанием;
-
бюджетные организации и социальные учреждения.
Если вы готовите дома для себя и своей семьи – соблюдение и введение ХАССП не является обязательным.
Особенности внедрения ХАССП для крупных бизнесов:
-
несколько точек на одно юридическое лицо – разрабатывается единая система ХАССП, но с указанием особенностей помещений и планировкой для каждого заведения;
-
франшиза – единый перечень документов ХАССП, с возможностью изменения, и обучение ответственных лиц, открывающих точку под общим брендом.
Чем поможет система ХАССП заведениям питания?
-
Выявить и устранить нарушения в работе заведения на самых ранних этапах.
-
Разработать систему оценки и контроля, в том числе для персонала.
-
Позаботиться о здоровье клиентов.
-
Повысить репутацию среди клиентов.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ХАССП
При разработке ХАССП большое внимание уделяется классификации помещений, они разделяются по зонам риска для предотвращения попадание бактерий, вирусов и прочего в продукты питания. К ним относятся:
-
кухни, производственные цеха и пищеблоки, где непосредственно изготавливаются блюда;
-
зоны отдачи блюд и посудомоечные;
-
помещения для приема пищи, где сидят клиенты.
Для каждой из зон предусмотрены индивидуальные процессы и нормативы работы.
1. Уборка и соблюдение чистоты заведения
Уборка помещений бывает ежедневной, промежуточной и генеральной. Ежедневная и промежуточная уборки проводится несколько раз в день в зонах с высоким риском и включает в себя очищение столов после клиентов, дезинфекцию столов и оборудования на кухне. А генеральная уборка проводится еженедельно и включает все заведение.
В ходе уборки необходимо уделить особое внимание кухне:
-
после каждого блюда, которое еще не прошло термическую обработку, столы и оборудование требуется дезинфицировать;
-
посуда, предназначенная для клиентов, и оборудование кухни промывается в раздельных мойках и хранятся раздельно;
-
в конце рабочего дня вся посуда, оборудование, мойки и столы промываются и дезинфицируются;
-
салфетки, щетки и губки также обрабатываются.
При выборе уборочного материала следует маркировать его по цветам и хранить раздельно. Это связано с гигиеной помещения. В ходе разделения товаров для уборки по определенным зонам – снижается вероятность «перекрестного загрязнения», т.е. передачи бактерий, микроорганизмов с одной поверхности на другую.
Чаще всего используют четыре основных цвета, чтобы классифицировать уборочный инвентарь: красный – для санузлов, синий для гостевых зон, желтый для подсобных помещений и зеленый – для производственного цеха или кухни. Представили примерную схему на Рисунке 1.
2. Внешний вид сотрудников и средства индивидуальной защиты
Влияние на гигиену и безопасность влияет внешний вид сотрудников, в особенности – поваров. То, как работники кухни выглядят во время работы с продуктами, какие правила соблюдают – регламентируется на законодательном уровне. Рассмотрим важные аспекты, на которые стоит обратить внимание:
Во-первых, каждый сотрудник, работающий с продуктами питания, должен иметь медицинскую книжку, проходить ежегодную диспансеризацию и ставить профилактические прививки. Повара, которые болеют, к работе не допускаются.
Во-вторых, мыть руки перед началом работы с продуктами, после контакта с сырьем (тесто, мясо, яйца и т.д.), после перерывов и уборки рабочего места. Обработка рук обязательна перед использованием перчаток или их замене, подробнее про них рассказали в статье.
В-третьих, использование средств индивидуальной защиты. Это чистая униформа светлых оттенков, без карманов выше пояса и с длинными рукавами. Будет плюсом использование одноразовых фартуков и нарукавников, при работе с сырьем. На такой форме видны загрязнения и повреждения, поэтому их можно оперативно отследить.
Обязательно наличие шапочки на голове и набородника для мужчин, чтобы предотвратить попадание волосы в блюдо. Личные украшения в обязательном порядке снимаются перед посещением кухни, т.к. на металле осязают бактерии.
Эти «мелочи» имеют значение, от соблюдения правил зависит комфорт и здоровье клиентов, посещающих кафе или ресторан. В Интернет-магазине U2B представлен широкий ассортимент проверенных бытовых и профессиональных средств, товаров для уборки и средств индивидуальной защиты для поваров, которые подойдут для ресторанного бизнеса.
